Destilado de cana envelhecido em carvalho americano novo, tostado e queimado em casa. O perfil do bourbon reconstruído sem cereal, sem malte e sem kitniyot.
O bourbon não tem ingrediente secreto para substituir, só o grão e o malte. O resto vem do carvalho e da fermentação, e isso dá para reproduzir com cana.
Pela lei americana (27 CFR 5.143), bourbon sai de um mosto com pelo menos 51% de milho. É destilado a no máximo 80% de álcool, guardado a no máximo 62,5% em carvalho novo queimado por dentro e engarrafado a pelo menos 40%. Não pode receber aroma nem corante. Para Pessach, isso significa que só duas coisas precisam sair: os cereais, que são chametz (principalmente a cevada maltada, fonte das enzimas), e o milho, que é kitniyot.
O que dá ao bourbon o sabor de bourbon já foi medido. Poisson & Schieberle (2008) quantificaram 26 compostos de aroma num bourbon e recriaram o aroma só com eles. Quando tiraram um de cada vez, os que mais fizeram falta foram a vanilina, a cis-whisky-lactona, o etanol e o conjunto dos ésteres. Os dois primeiros vêm do carvalho americano tostado; os ésteres, da fermentação. Nenhum composto próprio do milho apareceu entre os indispensáveis.
Os limites: foi um único bourbon, então isso apoia, mas não prova, que uma base de cana chega perto. Perdem-se a doçura de grão e a especiaria do centeio. E a frase "60–80% do sabor vem do barril", repetida em todo lugar, não tem medição publicada que eu conheça. Nada nesta página se apoia nela.
Confirmado medido em análise publicada ou definido em lei. Inferido reconstrução apoiada em fontes secundárias e prova sensorial: hipótese bem fundamentada, não receita revelada. Substituição escolha deste projeto, por kashrut, por disponibilidade ou para cobrir uma função.
Batata e mandioca são amido: precisam de enzima para virar açúcar, e enzima com hechsher lePessach é justamente o que falta. Frutas como banana e tâmara têm pectina, que gera mais metanol, e o destilado vira aguardente de fruta. Mel dá notas florais e custa caro. Cana já é açúcar: fermenta sem enzima, gera pouco metanol, é barata, e há alambique de cobre em todo o Brasil. Caldo de cana fresco também serve, mas traz as notas verdes da cachaça. Açúcar cristal com mascavo fica mais neutro e deixa a madeira aparecer. Inferido
O nome do produto não importa para o sabor. As rotas mudam quem destila, de que base e como a madeira entra. As rotas A e B usam o método principal; as rotas C a H têm passos próprios na seção 04.
| Rota | Como | O que o produto é | Para |
|---|---|---|---|
| A | Destilar em casa um mosto de açúcar cristal e mascavo e envelhecer em carvalho. | Destilado de cana | Uso próprio |
| B | Comprar destilado de cana com hechsher lePessach e só envelhecer. A lista de Pessach da BDK de 2021 incluía 51 Exportação, 29 e a Reserva 51 Carvalho Americano (já envelhecida em carvalho americano de primeiro uso); confira a do ano. | Destilado de cana com carvalho | Uso próprio |
| C | Uma destilaria já registrada produz a sua receita com a sua marca, com supervisão kosher. | Aguardente de cana ou cachaça envelhecida, ou rum | Venda |
| D | Arrendar um alambique ainda não registrado e regularizá-lo. | Aguardente de cana envelhecida ou rum | Venda |
| E | Lascas de carvalho e/ou compostos de aroma puros, dosados por prova. | Destilado com aromas; no comércio, só bebida composta | Uso próprio |
| F | Envelhecimento acelerado com calor controlado, mais uma solera entre os lotes anuais. | Qualquer base | Uso próprio |
| G | Trocar a base por melado ou melaço, com fermentação mais longa. | Rum | Os dois |
| H | Fazer um extrato de carvalho à parte e dosá-lo num destilado de cana neutro. | Destilado de cana com extrato | Uso próprio |
Dividida pelas três etapas do processo. Em negrito, o que foi mudado de propósito em relação ao bourbon.
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Açúcar cristalSaccharum officinarum, sacarose pura | 2,48 kg | Base fermentável | Substitui o milho e o malte. Álcool limpo, sem precisar de enzima, e uma base neutra onde a madeira aparece. Perde a doçura de grão. | Sacarose → etanol; ≈0,384 ponto de densidade por g/L | Substituição |
| Açúcar mascavocana não refinada, ~85% açúcares | 1,06 kg | Ponte de caramelo | Caramelo e melaço leve na base. Seus minerais seguram o pH. Acima de ~30% do açúcar, puxa para rum. | Sacarose, açúcares redutores, compostos de Maillard do cozimento do caldo | Substituição |
| Levedura secaSaccharomyces cerevisiae, hechsher lePessach | 20 g | Fábrica de ésteres | O frutado (banana, pera) e parte do corpo. Rende mais ésteres entre 26 e 30 °C. | Hexanoato, butanoato e 2-metilbutanoato de etila, entre os compostos-chave do bourbon | Confirmado |
| Fosfato diamônicoDAP, grau alimentício, puro | 10 g | Nitrogênio | Mosto de açúcar não tem nitrogênio; sem ele a levedura sofre e solta enxofre. Entra no lugar da ureia, que forma carbamato de etila. | Amônio que a levedura assimila | Inferido |
| Levedura fervidaa mesma levedura certificada, 10 min | 10 g | Vitaminas | Substitui o "nutriente completo" de homebrew, cuja levedura inativa tem origem desconhecida. | Vitaminas do complexo B e aminoácidos de levedura morta | Substituição |
| Limão ou vinhaçaCitrus × latifolia no 1º lote; vinhaça filtrada depois | pH 5,0–5,5 | Acidez inicial | Protege o mosto de bactérias no começo. A vinhaça é o sour mash do bourbon: dá consistência entre um lote e outro. | Ácido cítrico; ácidos orgânicos e nutrientes da vinhaça | Confirmado |
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Cobrealambique, contato nas duas destilações | — | Remove enxofre | Limpa cheiro de ovo podre, borracha e repolho. Por isso alambique de inox não serve. | Cobre reage com os compostos voláteis de enxofre | Confirmado |
| Coraçãocorte central, 65–70% ABV na mistura | ≈1,7 L | Estrutura | Carrega o aroma. No estudo de omissão, tirar o etanol mudou o aroma do bourbon. | Etanol | Confirmado |
| Início da caudaprimeiros potes com leve oleosidade | 1–3 potes | Corpo | Corte mais largo que o de cachaça. A oleosidade que a madeira integra ao longo dos meses. | Álcoois superiores, ésteres de ácidos graxos | Inferido |
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Fração 1: cocoQuercus alba nova, 175 °C × 1 h | 150 cm²/L | Assinatura | Coco e madeira fresca, o que separa o bourbon de outros destilados envelhecidos. Três frações em vez de um barril, para dosar cada nota em separado. | cis-whisky-lactona, abundante no carvalho americano; tosta forte a destrói | Confirmado |
| Fração 2: baunilhaQuercus alba nova, 200 °C × 2 h | 150 cm²/L | Sabor dominante | Baunilha, pão tostado, caramelo. | Vanilina, da quebra da lignina pelo calor; furfurais, dos açúcares da madeira | Confirmado |
| Fração 3: barrilQuercus alba nova, 200 °C × 2 h + queima numa face | 150 cm²/L 50 queimada |
Cor, fumaça, filtro | Cor âmbar, cravo, fumaça. A camada tostada fica embaixo da queimada, como no barril. Nada de corante: a cor vem daqui. | Eugenol, guaiacol, açúcares caramelizados; o carvão adsorve enxofre | Inferido |
| Fração 4: amburana, opcionalAmburana cearensis | 34 cm² em 100 mL, 7 dias | Acento brasileiro | Canela e cumaru. Muda o caráter; não reproduz o bourbon. No máximo 10% do blend, por segurança. | Cumarina; 0,6–30 mg/L medidos em cachaças de amburana | Substituição |
| Reservadestilado a 60%, sem madeira | 20% | Correção | Dilui excesso de madeira ou fumaça sem mudar o teor. É a única saída quando se passa do ponto. | — | Substituição |
Nenhuma madeira brasileira analisada mostrou a lactona do carvalho, que dá o coco do bourbon, e nenhuma entrega baunilha, coco e queimado juntos. O carvalho americano continua sendo a base. Algumas servem como detalhe, sempre em fração separada e dosada no blend, como a amburana.
| Madeira | O que foi medido | Uso aqui | Cuidado | Base |
|---|---|---|---|---|
| Amburana, cerejeiraAmburana cearensis | Cumarina dominante, di-hidrocumarina (nota de coco) e vanilina. Sem tosta, cedeu mais vanilina. | Fração 4: baunilha e canela | Teto de 10% do blend. A maioria das cachaças de amburana analisadas passou do limite de cumarina da ANVISA. | Confirmado |
| JequitibáCariniana legalis (rosa), C. estrellensis (branco) | O jequitibá-rosa tem os compostos de baunilha mais parecidos com os do carvalho. Do branco, não há análise. | Poderia reforçar a fração 2 | Jequitibá-rosa está ameaçado; corte e comércio proibidos. Pergunte qual espécie é. | Confirmado |
| JatobáHymenaea courbaril | Siringaldeído, com o menor total de compostos de madeira entre as analisadas. | Nota secundária; mais cor que sabor | — | Inferido |
| BálsamoMyroxylon peruiferum | Siringaldeído e ácido siríngico; aroma herbal e balsâmico. | Não: puxa para longe do bourbon | — | Inferido |
| CabreúvaMyrocarpus frondosus | Terpenos (nerolidol). Não cedeu vanilina. | Não serve | — | Confirmado |
| Grápia, freijóApuleia leiocarpa, Cordia goeldiana | Sem análise que ajude. | Imprevisível | Grápia é espécie vulnerável. | Inferido |
| CastanheiraBertholletia excelsa | Pouca vanilina, quase só com tosta. | Evitar | Exploração em floresta nativa proibida. | Confirmado |
| Canela-sassafrásOcotea odorifera | Safrol no óleo da planta. | Evitar | A ANVISA restringe o safrol; espécie ameaçada. | Confirmado |
| IpêHandroanthus spp. | Contém lapachol, tóxico em estudos com animais. Não há dado de quanto passa para a bebida. | Evitar | Sem dado de segurança na bebida. | Inferido |
Na coluna Dose, o primeiro número é por onde começar e o segundo é o nível medido no bourbon por Poisson & Schieberle (2008). Esse nível é teto de gosto, não meta, porque madeira e fermentação já trazem parte de cada composto. Nenhum desses compostos tem limite máximo na ANVISA; a IN 211/2023 permite aromatizantes em bebidas compostas sem limite numérico. Ficam de fora: o furfural, tóxico puro e já produzido pela tosta, e a fumaça líquida.
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| VanilinaFEMA 3107, grau FCC | 500 → 2.130 | Sabor dominante | Baunilha. Corrige quando a fração de baunilha ficou fraca. | Limiar 22 µg/L; OAV 97 no bourbon | Confirmado |
| Whisky-lactonaFEMA 3803, mistura cis/trans | 500 → 2.490 | Assinatura | Coco e madeira. A vendida no comércio mistura as formas cis e trans e é mais fraca que o isômero medido no bourbon. | (3S,4S)-cis; limiar 67 µg/L; OAV 37 | Confirmado |
| EugenolFEMA 2467 | 50 → 240 | Especiaria | Cravo. Cobre parte da especiaria perdida do centeio. | Limiar 7,1 µg/L; OAV 34 | Substituição |
| GuaiacolFEMA 2532 | 10 → 56 | Queimado | Fumaça e queimado. Acima do nível do bourbon vira cheiro de remédio. | Limiar 9,2 µg/L; OAV 6 | Confirmado |
| β-damascenonaFEMA 3420, isômero (E) | 2 → 11 | Ponte | Maçã cozida e mel. Liga a fruta da fermentação à madeira. | Limiar 0,1 µg/L; OAV 79 | Confirmado |
| 3-MetilbutanalFEMA 2692 | 50 → 342 | Grão | A nota maltada que a base de cana não tem. Oxida e vira cheiro de suor: solução-mãe sempre nova. | Limiar 2,8 µg/L; OAV 122 | Substituição |
| Hexanoato de etilaFEMA 2439 | 300 → 1.990 | Frutado | Só se a fermentação deixou a base sem fruta. | Limiar 30 µg/L; OAV 67 | Inferido |
| Tanino de carvalhoLaffort Quertanin | 10 → 50 mg/L | Estrutura | Adstringência de barril, quando as lascas deram aroma mas não corpo. | Elagitaninos do cerne do carvalho | Inferido |
Onde o chametz e o kitniyot entram sem ninguém perceber: quase sempre em coisas que não parecem ingrediente.
Controlar os ingredientes não é hechsher, e esta página não é decisão haláchica. Leve ao seu rav, antes de comprar qualquer coisa: a levedura, se o açúcar exige certificação e se o alambique pode ser kasherizado.
O nome não importa para o sabor, mas define o que o processo pode ter. O Decreto 12.709/2025 revogou o Decreto 6.871/2009, e os padrões de cachaça e aguardente de cana estão na Portaria MAPA 539/2022. "Bourbon" é nome exclusivo dos EUA; "whisky" exige cereal. Termos como "estilo bourbon" não têm proibição expressa, mas a norma veta nomes que induzam erro sobre a identidade da bebida: evite.
| Categoria | Base | Teor | Madeira e "envelhecida" | Aromatizantes |
|---|---|---|---|---|
| Cachaça | Só caldo | 38–48% | Barril novo permitido. Lascas só tostadas "sem combustão", e sem declarar envelhecimento. "Envelhecida": pelo menos 50% com 1 ano ou mais em barril de até 700 L. | Proibidos |
| Aguardente de cana | Caldo ou destilado de cana | 38–54% | Como na cachaça, com teor mais alto permitido. | Proibidos |
| Rum | Melaço, ou caldo com melaço | 35–54% | Carvalho obrigatório: 1 ano ou mais em barril de até 700 L. "Rum velho": 2 anos ou mais. | Proibidos |
| Aguardente de melaço, melado ou rapadura | A própria matéria-prima | 38–54% | "Envelhecida": 1 ano ou mais em barril de até 700 L. | Proibidos |
| Aguardente composta ou bebida composta | Destilado com ingredientes | 38–54% | Não prevista. | Aguardente composta: ingredientes vegetais. A IN 211/2023 permite aromatizantes em bebidas compostas. Confirme o enquadramento com um responsável técnico. |
| Mosto de açúcar (rota A) | Açúcar cristal e mascavo | — | Não há padrão específico; o registro dependeria de análise do MAPA. | — |
Para vender: aguardente de cana envelhecida (até 54%, barril novo de carvalho americano) ou rum de melaço. Compostos de aroma só cabem em bebida composta. Inferido
As rotas A e B contam os dias a partir da montagem do mosto; as rotas C a H vêm depois, cada uma com seus passos. Todas as marcações ficam salvas no diário do lote.
As marcações e os números das calculadoras ficam salvos neste aparelho. Para vê-los também no celular, no iPad e no site, crie o diário sincronizado uma vez e conecte os outros aparelhos com o código.
Sincronizado entre seus aparelhos. Uma mudança feita num aparelho aparece nos outros em até um minuto.
Código:
Cada tabela diz só o que a página do fornecedor confirma; confirme preço, estoque e envio antes de comprar. "Kosher" não quer dizer lePessach: peça a carta de Pessach do lote.
| Fornecedor | Produto | O que a fonte confirma |
|---|---|---|
| IndupropilIjuí-RS | Lascas sem tosta, tosta média ou alta | As sem tosta são as melhores para fazer as três frações em casa. |
| Smart Naturae · Estação Brew Shop | Lascas Canadell | Carvalho americano dos EUA, tosta média ou média-plus; cerca de R$ 200–250 o quilo. |
| Manassés Brewshop | Lascas Nobile American Blend | Tosta média; 100 g por R$ 28,90. Pareve só o código EMB 33167. |
| Piquiri Brewshop | Cubos de 1 cm; espiral | Cubos a R$ 19,99; a espiral de carvalho americano estava esgotada. |
| Tanoaria EspanhaSC | Barris novos de 225–500 L | Carvalho americano e francês novos; envia para todo o Brasil. |
| Premier Pack / ISCSantana de Parnaíba-SP | Barris novos | Tosta e queima em três intensidades; vende a partir de um barril. Tamanho pequeno não confirmado. |
| Tanoaria MesacazaRS | Barril de 50 L | Listado como "Carvalho Americano Novo", mas o nome do item diz "semi novo reformado". Confirme por escrito. |
| Cobre BrasilFormiga-MG | Barril novo de 200 L | Anúncio encontrado; o site não abriu na verificação. |
| Fornecedor | Produto | O que a fonte confirma |
|---|---|---|
| The Barrel MillEUA | Espirais de tosta leve a forte e Char #3; barris de 2,5–53 gal com Char #3 | Barril de 5 gal a US$ 195. O site só entrega nos EUA; as espirais aparecem em marketplaces. |
| Black SwanEUA | Insertos Honeycomb; aduelas com tosta e char à escolha | Insertos a US$ 15 (3 unidades); aduelas a partir de US$ 7,50. Envio internacional não informado. |
| Badmotivator BarrelsEUA | Barris de 6,4 e 19 L, de tosta leve com char 2 até tosta forte com char 3 | O Brasil está na lista de países atendidos; impostos por conta do comprador. |
| Oak Barrels LtdEUA | Barris de 1–20 L | Carvalho branco americano; 5 L a US$ 64,95. Char não informado. |
| Midwest Barrel CoEUA | Barril novo de 5 gal, Char #1 ou #3 | US$ 179,99; envio internacional só a partir de 8 barris. |
| Iberian CoppersPortugal | Barril de 20 L, tosta média | Envia para o mundo todo; char não informado. |
| Loja dos BarrisPortugal | Lascas de 1 kg, de natural a tosta forte | Tosta média a € 35,22. |
| OAKBARRELS.SHOPAlemanha | Barril Speyside novo de 200 L, char 1 a 5 | Preço sob consulta. |
| Fornecedor | Tamanhos | O que a fonte confirma |
|---|---|---|
| Santa EfigêniaItaverava-MG | Kits de 5–40 L | Cobre; também faz plantas completas. |
| DecobremetaisMG | 20 L | Cobre puro; R$ 2.691 em promoção, frete grátis. |
| FadilDivinópolis-MG | Médios | Fabrica desde 1980; 5 anos de garantia. |
| Conceito Cobre | 10 L | A panela é de inox; só a coluna é de cobre. |
| Iberian Coppers (Al-Ambiq)Portugal | 10–100 L; sob medida até 500 L ou mais | Envia para o mundo todo. |
| Lusian CoppersPortugal | 1,5–200 L | Cobre sem chumbo; preço e envio sob consulta. |
| Fornecedor | Produto | O que a fonte confirma | Kosher |
|---|---|---|---|
| Sigma-Aldrich / Mercklinha FG, via Merck Brasil | Vanilina W310700; whisky-lactona W380300; 3-metilbutanal W269204; guaiacol W253200; damascenona W342017 | Grau alimentício. A damascenona vem a 1,1–1,4% em etanol, que pode ser de grão. | Kosher em W269204, W253200 e W342017; Pessach não confirmado |
| The Perfumer's ApprenticeEUA | Eugenol FCC; guaiacol natural | Envia ao Brasil. A whisky-lactona e a damascenona dessa loja são vendidas como fragrância, não como alimento: não use. | Não informado |
| Penta Fine IngredientsEUA | Catálogo com número FEMA | Sem pedido mínimo. | Estoque kosher |
| SynerzineEUA | Mais de 1.200 aromas | Sem loja online; pedido por contato. | Certificado por produto |
| Ingredientes OnlineBrasil | Vanilina USP ≥99,5% | Indicada para uso em alimentos. | Não informado |
| Fornecedor | Produto | O que a fonte confirma | Pessach |
|---|---|---|---|
| Laffortno Brasil, via Provin Brasil | Leveduras Zymaflore e Actiflore | Certificado "Kosher & Parve including for Passover", válido até 31/05/2027, só para embalagens com o logo. | Sim, com logo |
| Laffort | Nutristart KP (nutriente); Tanin VR KP | Certificado de Pessach por lote. A página do Tanin VR KP não diz se o tanino é de carvalho. | Por lote |
| Lallemand | DistilaMax CN, cepa isolada pela UFMG para caldo e melaço | Ficha técnica diz kosher; não fala de Pessach. Peça a carta. | Não informado |
| Item | O que a fonte confirma |
|---|---|
| Alcoômetro Incoterm | Faixa de 30–40 °GL, com termômetro, R$ 385,06. Para medir o coração e a entrada na madeira você também vai precisar das faixas mais altas (50–60 e 60–70 °GL). |
| Micropipeta Kasvi 10–100 µL | R$ 443,03; mede as doses da rota E. |
| Balança Marte AD200 | 210 g com divisão de 0,001 g, homologada pelo Inmetro; R$ 4.529 no Pix. Dispensável se você diluir as soluções-mãe em duas etapas. |
| Lavadora ultrassônica Eco-Sonics | 3 L e 40 kHz, com ou sem aquecimento; para a rota F. |
| Sous-vide | Inkbird ISV-200W em 110 ou 220 V (Mercado Livre); Anova Pro só em 110 V. |
Imposto: 0% até US$ 50, só em sites do Remessa Conforme. Nos demais, 60% sobre produto, frete e seguro, mais ICMS de 17–20% (Receita Federal). A maioria das tanoarias e lojas de aroma acima não está no programa.
Madeira: barris e lascas tostadas passam só por inspeção na chegada. Lascas e aduelas sem tosta podem exigir certificado fitossanitário e tratamento (IN SDA 5/2005). Compre as sem tosta no Brasil.
Químicos: nenhum dos compostos da rota E está na lista da Polícia Federal. O acetato de etila está, controlado a partir de 1 g: não o importe.
A kashrut vem primeiro porque um ingrediente errado não sai depois. O erro mais comum aqui é comprar lascas "de barril de bourbon" achando que é o mesmo carvalho.
O verdete (azinhavre, a crosta verde do cobre) é tóxico e passa para o destilado. Esfregue com limão e sal e enxágue. Depois faça uma destilação só com água e suco de limão, e jogue fora tudo o que sair.
Pegue as quantidades na calculadora de mosto (seção 05). Dissolva os açúcares em parte da água quente e complete até o volume com água sem cloro (fervida e resfriada, ou mineral). Colocar a levedura com o mosto quente estressa a levedura: a fermentação fica lenta e cheira a enxofre.
O calor brasileiro ajuda: é ele que produz os ésteres frutados. Acima de ~32 °C aparecem cheiro de solvente e álcool pesado. Em dia muito quente, envolva o balde num pano úmido. Comece a medir a densidade no dia 5.
Está pronto quando a densidade repetir o mesmo valor por 3 dias seguidos, perto de 0,995–1,000.
Passe o mosto para outro recipiente, deixando a borra no fundo. A borra queima no alambique e deixa um gosto de queimado que não sai mais. Destile rápido, sem se preocupar com sabor, até o destilado sair a 10–15%.
Jogue fora pelo menos os primeiros 5 mL por litro de mosto (100 mL em 20 L). É por onde saem metanol, acetaldeído e acetona. Nunca prove essa parte. Vapor de etanol pega fogo: use aquecimento elétrico, ambiente ventilado e nenhuma chama perto da saída.
Guarde 4 L da vinhaça (o que sobra no alambique), filtrada, para o próximo lote. Use em até uma semana ou congele.
Se o destilado da primeira passagem estiver acima de 40%, dilua a 30–35%. Destile devagar: um fio, não um jato. Destilar rápido mistura cabeça, coração e cauda, e depois não existe corte limpo.
Deixe os potes abertos, cobertos com pano, por 12–24 h. Depois cheire um por um, do primeiro ao último:
O estilo bourbon pede corte largo: inclua os primeiros potes com leve oleosidade. Junte o coração e meça; o alvo é 65–70%. Cabeça e cauda vão para a próxima segunda destilação, nunca para o copo.
A Rota B começa aqui. Use o forno preaquecido, aduelas secas numa assadeira e janela aberta. As temperaturas são ponto de partida, porque cada forno esquenta de um jeito.
Teste partindo uma aduela da fração 2 ao meio: tem que cheirar a baunilha e pão tostado. Se cheirar a café ou fumaça, passou do ponto.
Rota A: dilua o coração a 60% com a calculadora de diluição. Coloque 90% da água indicada, espere esfriar (a mistura esquenta e encolhe), meça e complete. Rota B: não dilua; o destilado entra com o teor da garrafa.
A amburana solta cumarina, que faz mal ao fígado. A ANVISA limita a cumarina a 10 mg/kg em bebidas alcoólicas, e cachaças de amburana já foram medidas com 0,6 a 30 mg/L. Esse teto é de segurança, não de gosto: não passe dele para acentuar o sabor.
Abra cada frasco uma vez por semana para entrar oxigênio. Prove a partir da segunda semana, diluindo a ~30% (seção 06). Tire a madeira de cada fração quando o sabor estiver um pouco além do que você quer no final, porque o blend dilui.
Se depois de 4 semanas uma fração ainda estiver fraca, coloque mais uma aduela da mesma tosta. Madeira a mais se tira; gosto de madeira em excesso não sai.
Decida a proporção em amostras de 30 mL (seção 06) e só depois monte o definitivo com a calculadora de blend. Passou do ponto em madeira ou fumaça? Acrescente a reserva aos poucos.
Deixe o blend descansar 2 semanas e filtre em filtro de papel. Dilua a 45–50% aos poucos, em três adições ao longo de 2 a 3 dias. Diluir de uma vez costuma deixar o destilado áspero e turvo. Engarrafe em vidro e etiquete com data e número do lote.
É o caminho mais curto até uma garrafa legal: uma destilaria já registrada no MAPA produz a sua receita. O produto sai como aguardente de cana ou cachaça envelhecida (base de caldo) ou como rum (base de melaço), conforme o parceiro. Para o sabor, rum de melaço ou aguardente de cana envelhecida em barril novo são as apostas mais próximas do bourbon. Inferido
| Destilaria | Local | O que a fonte confirma | Kosher | Contato público |
|---|---|---|---|---|
| WIBA!Alambique Ouro Fino | Torre de Pedra-SP | Oferece "sua marca de cachaça". Barril de carvalho americano novo, tosta 1 a 4. Mínimo de 500 garrafas. | Não informado | contato@cachacawiba.com.br (11) 95472-0111 |
| Sapucaia | Pirassununga-SP | Marca própria e terceirização. Cachaça de caldo e rum de melaço (em carvalho europeu). | Não informado | WhatsApp (11) 98265-6500 |
| Destilaria Batista | Sacramento-MG | Cachaça, rum, gin e vodka; carvalho americano e francês. Se o gin ou a vodka forem de grão, a kasherização fica mais exigente. | Não informado | contato@cachacabatista.com.br (34) 3489-0030 |
| Alambique JP | Itupeva-SP | Produz para terceiros; mais de 80 registros no MAPA; usa carvalho americano. | Não informado | Não verificado |
| Cia. Müller (51) | Pirassununga-SP | Kosher pela BDK. A lista de Pessach da BDK de 2021 incluía a Reserva 51 Carvalho Americano, de primeiro uso. Destila em coluna, não em alambique. Não anuncia marca própria: consultar. | BDK; Pessach em 2021 | — |
| Pitú | Vitória de Santo Antão-PE | Kosher pela BDK. A Vitoriosa passa por carvalho francês e depois americano; compra barris novos da Premier Pack. Uso de alambique não confirmado. Não anuncia marca própria: consultar. | BDK | — |
| Weber Haus | Ivoti-RS | Alambique de cobre de 600 L; leveduras selecionadas, sem grão; barris novos da Premier Pack; cachaça em carvalho americano. Também faz gin e vodka, possivelmente no mesmo equipamento. Não anuncia marca própria: consultar. | Sim, agência não identificada | — |
| Dom BréAlambique Guarani | Guarani-MG | Certificada pelo Rabinato do RJ (2019; selo reafirmado em 2023). Alambique de cobre. Mas usa fermento caipira com fubá de milho (kitniyot) e carvalho francês. | Rabinato do RJ | — |
| Tiê | Aiuruoca-MG | Processo bom para Pessach: leveduras do próprio canavial, sem substrato no pé-de-cuba (nenhuma menção a fubá); quatro alambiques de cobre a fogo direto; só o coração. As fontes se contradizem sobre a madeira (carvalho europeu ou americano), e barril de primeiro uso não está confirmado. Nenhum sinal público de certificação kosher; o Rabinato do RJ não divulga certificados sem autorização da fábrica, então é preciso perguntar. | Não confirmado | vendas@cachacatie.com.br (11) 4233-9696 |
Peça a cada destilaria: alambique de cobre, fermentação sem fermento caipira, barril novo de carvalho americano com tosta média e queima por dentro, e amostras de destilado novo e de um envelhecido. O erro comum é aceitar barril "de primeiro uso" sem confirmar por escrito que nunca teve outra bebida.
Pessach exige produção especial com inspetor presente, insumos aprovados (a levedura principalmente) e kasherização do equipamento. Se a destilaria também faz gin, vodka ou whisky de grão, a kasherização é mais pesada. Contatos públicos:
Registre a marca no INPI (classe 33). Pela IN MAPA 72/2018 há três modelos:
O Decreto 12.709/2025 revogou o Decreto 6.871/2009 e manteve a terceirização (art. 116), com contratante e contratado respondendo juntos. Confirme com um responsável técnico se a IN 72 continua valendo sem mudanças.
Destilação supervisionada, barris novos lacrados e controle de lote durante todo o envelhecimento.
Para usar "envelhecida" em cachaça ou aguardente de cana, pelo menos 50% do volume precisa passar pelo menos 1 ano em barril de até 700 L. Premium exige 100% com 1 ano ou mais; Extra Premium, 100% com 3 anos ou mais. Rum exige carvalho por pelo menos 1 ano, e "rum velho", 2 anos. Aprove o blend provando como na seção 06.
Vão no rótulo: número de registro do produto, a madeira ("envelhecida em barril de carvalho americano"), o selo de Pessach da agência e a frase de responsabilidade. Não podem ir: "bourbon" (nome exclusivo dos EUA), "whisky" (exige cereal), "artesanal", "caseiro", "natural", "pura".
Serve para produzir no alambique de alguém que ainda não tem registro. Antes de tudo, decida quem será o estabelecimento registrado: a IN 72/2018 aceita um único registro por planta.
CNAE 1111-9/01 (aguardente de cana) ou 1111-9/02 (outras aguardentes e destilados), com a atividade escrita no contrato social.
Alvará de funcionamento na prefeitura (o protocolo já é aceito pelo MAPA). A licença ambiental é estadual, por causa da vinhaça; em MG, a norma é a DN COPAM 217/2017. Costuma ser a etapa mais lenta.
A IN 72 pede ART do conselho de classe; na prática, químico (CRQ) ou engenheiro de alimentos ou agrônomo (CREA). No SIPEAGRO entram: planta, memorial descritivo, Manual de Boas Práticas e laudo da água. A água deve ser potável e desclorada no processo.
Análise documental e vistoria do auditor fiscal, sem custo. O registro de produto sai automático no SIPEAGRO, um para cada composição ou tempo de envelhecimento.
Chame a agência como na rota C. Ela deve aprovar a kasherização (hagalá do alambique), a levedura e o fim do fermento caipira. Ajustes para o sabor dentro da norma:
Apoio para o processo: cartilha "Como legalizar sua produção de cachaça" do SEBRAE-MG. Certificação voluntária de cachaça pelo Inmetro (Portaria 300/2023), feita em MG pelo IMA.
Duas ferramentas que podem ser usadas separadas ou juntas. As lascas extraem a madeira muito mais rápido que aduelas. Os compostos puros acertam uma nota específica com precisão, incluindo notas que a cana não tem, como o maltado do grão. No comércio, cachaça, aguardente e rum não podem levar aromatizante; com compostos, o produto só poderia ser vendido como bebida composta. Para uso próprio, os limites da ANVISA servem de referência de segurança.
Lascas, barris, compostos, micropipeta e balança: veja Onde comprar, no início desta seção.
Puros, esses compostos fazem mal. O furfural é tóxico se ingerido ou inalado e suspeito de causar câncer; não o use, a tosta já produz. O guaiacol é nocivo se ingerido. Eugenol e damascenona sensibilizam a pele. Os aldeídos do grão são altamente inflamáveis. Trabalhe só com solução-mãe diluída, de luvas nitrílicas e óculos, em lugar ventilado, com os frascos rotulados e longe de crianças. Um erro de vírgula multiplica a dose por mil, e excesso de composto não sai: só se dilui com destilado sem aroma.
Use as mesmas três frações do dia 12 da rota A, com tempo menor, porque lasca é fina: 175 °C por 30–45 min para a fração de coco e 200 °C por 60–90 min para a de baunilha. Inferido Para a fração de barril, queime com maçarico ao ar livre, com as lascas espalhadas numa bandeja de metal, mexendo; espere esfriar por completo antes de guardar. Se comprar lascas já tostadas, queime só a porção da fração 3.
Comece com 4–6 g/L em cada fração, a 60%. Nos estudos, 1 g/L por 15 dias já mudou a cachaça, e a tosta pesou mais que a origem do carvalho. Prove a cada 2–3 dias: lasca passa do ponto em dias, não em semanas. Para ir mais rápido, combine com a rota F.
Dissolva cada composto no próprio destilado kasher lePessach a 60% ou mais, a 1 mg/mL (0,1%). Isso resolve a dúvida sobre o veículo. Sem balança de 0,001 g, dilua em duas etapas: 100 mg em 10 mL e depois 1 mL dessa solução em 10 mL. Guarde em vidro âmbar com conta-gotas, rotulado com nome, concentração e data. Refaça a de 3-metilbutanal a cada poucas semanas, porque ele oxida.
Siga o protocolo da seção 06 com a calculadora de compostos. Os níveis medidos no bourbon (seção 02) são teto, não meta: a madeira já trouxe parte deles.
Leve as doses para o lote com a calculadora. Ponha 80%, descanse uma semana, prove e só então decida os 20% restantes. Depois, faça o blend e engarrafe como nos dias 90 a 105 da rota A.
O que está medido: calor e ultrassom aceleram a extração da madeira. Não há evidência de que acelerem a oxidação e a formação de ésteres, que são a parte lenta. Use o calor para chegar mais rápido ao ponto de madeira, e a solera para ganhar idade de verdade ao longo dos anos. Um brandy de Jerez feito com lascas, ultrassom e agitação ficou, em análise química e em painel sensorial, parecido com brandy tradicional de 6 a 18 meses. Confirmado
Vapor de destilado a 60% já pega fogo em temperatura ambiente. Aqueça só em banho elétrico (sous-vide), nunca em forno, fogão ou micro-ondas. A 55 °C, um pote cheio com 25% de ar ganha ~0,4 bar de pressão; com 5% de ar, mais de 1 bar. Use pote de conserva com pelo menos 20–25% de ar e tampa rosqueada só até encostar. Abra só depois de frio, longe de chama.
O pote A fica em temperatura ambiente; o pote B vai para o calor. Os dois recebem a mesma madeira: as aduelas da calculadora, ou 4–6 g/L de lascas. Sem o controle não dá para saber se o calor ajudou ou só cozinhou. Cubra os potes com papel-alumínio, porque luz foi associada a carbamato de etila em cachaça.
Coloque os potes com a água ainda fria e aqueça junto. Deixe 12 h a 50 °C e 12 h fora do banho, girando o pote uma vez por dia; não precisa abrir para dar ar. Prove a cada 2–3 dias, com o pote frio. Os estudos usaram calor contínuo, então o ciclo diário é inferência. Inferido
Use lavadora ultrassônica de 40 kHz com o pote fechado dentro da água, até 50 °C; nunca ponha o destilado direto no tanque. Potência alta demais degrada os compostos da madeira.
Pese o pote antes e depois para ver quanto evaporou, confira o teor e compare com o pote de controle.
Guarde em vidro, no escuro e sem madeira, um estoque de 3 vezes o lote anual. Antes de cada Pessach, retire 1/3 para engarrafar e reponha com o lote novo, já pronto e sem madeira. Cada ano novo vira só 1/3 da mistura: a variação entre lotes se dilui e a idade média sobe em direção a 3 anos (calculadora de solera). Cuidado: qualquer contaminação por chametz fica na solera para sempre.
Muda só a base: melado e melaço dão caramelo e fruta seca, notas que se ligam ao carvalho queimado. Legalmente é rum se levar melaço (35–54%, carvalho obrigatório por pelo menos 1 ano). O risco é o sabor de rum dominar; por isso começa com metade do açúcar vindo de cristal. Inferido
Melado industrializado pode levar xarope de glicose, em geral de milho, ou seja, kitniyot. Melaço de usina vendido para ração pode ter aditivos de processo. Prefira melado ou rapadura 100% cana, ou melaço alimentício com hechsher.
Na calculadora de mosto, ponha 50% no campo do segundo ingrediente e, no campo de açúcares, cerca de 70% para melado, 80% para rapadura e 50% para melaço. São valores de partida; o densímetro corrige. Inferido No lote seguinte, suba ou baixe essa proporção conforme o rum apareça.
Fermente entre 28 e 32 °C. A partir do 2º lote, troque 25% da água por vinhaça (o dunder do rum) para ganhar ésteres. Não use "poço de fermentação" com bactérias, a técnica dos rums mais pesados: é imprevisível.
Siga os passos dos dias 10 a 13 da rota A. Se o rum dominar, estreite o corte de cauda e dê mais peso às frações de baunilha e de barril no blend.
Em vez de pôr o destilado na madeira, faz-se um concentrado de madeira à parte e dosa-se no destilado. É como o conhaque ajusta o perfil com o boisé. Dá um controle fino e o mesmo resultado lote após lote. O processo segue o eixo da seção 02: água extrai tanino, açúcares da madeira e caramelo; álcool forte extrai vanilina e lactona. Por isso são dois extratos, misturados no fim. Dosagens e tempos são reconstrução. Inferido
Use lascas ou cubos de carvalho americano novo, com as mesmas três frações do dia 12 da rota A.
Use 100 g de madeira por litro de água, em fervura branda por 30–60 min, e coe. No mesmo dia, junte ao extrato de álcool (próximo passo) ou a destilado a 60%: extrato só de água estraga.
Use 100 g de madeira por litro de destilado a 60–65%, no escuro, por 4–8 semanas. Para chegar a ~40% de álcool na mistura final, use metade do volume em extrato de água: com destilado a 60%, 1 L de extrato de álcool leva 0,5 L de extrato de água.
Junte os dois extratos, descanse no escuro e filtre. Dose num destilado de cana neutro: o da rota A sem madeira, ou um destilado com hechsher lePessach. Em 50 mL de destilado, acrescente 0,1 mL de extrato por vez, prove e anote; depois a calculadora de adição leva a dose para o lote todo.
A lista de Pessach da BDK de 2021 incluía 51 Exportação 700 mL e 29 PET 500 mL; confira a lista do ano antes de usar.
Os valores iniciais são um exemplo que parte de um mosto de 20 L. Troque pelo que você medir em cada etapa; os números ficam salvos no diário do lote (seção 04).
Quantidades para o volume final, já com o açúcar dissolvido. O rendimento considera que 65% do álcool vai para o coração; cabeça, cauda e evaporação ficam de fora.
Informe o volume e o teor do coração, medidos a 20 °C. A conta não considera que a mistura de água e álcool encolhe: coloque 90% da água, meça e complete.
A área conta todas as faces da aduela. 150 cm²/L é ponto de partida; na fração 3, só uma face larga é queimada.
Informe o volume que vai misturar, medido depois de tirar a madeira (ela absorve destilado). Todas as frações entram no mesmo teor.
Cada 10 mL de reserva (a 60%) que você acrescentar pede mais 2 mL de água para manter 50%.
Dose a partir de uma solução-mãe feita no próprio destilado; 1 mg/mL é 0,1%. Os níveis do bourbon (seção 02) são teto, não meta.
Leva para o lote a dose de extrato de carvalho (ou de qualquer adição líquida) que funcionou na amostra, e mostra quanto o teor muda.
Supõe o estoque cheio desde o primeiro ano e a mesma fração retirada todo Pessach, reposta com o lote novo. A idade é a média do que sai para a garrafa.
Como provar ao longo das semanas, quando cada fração está pronta e como chegar à proporção final.
| Fração | Pronta quando | Passou do ponto quando |
|---|---|---|
| 1: coco | Coco claro e madeira fresca, sem amargor. | Lembra protetor solar ou tábua. |
| 2: baunilha | Baunilha nítida, caramelo, pão tostado. | Amargor seco que prende a boca. |
| 3: barril | Âmbar médio; cravo e fumaça perceptíveis, sem dominar. | Cinzeiro, carvão. |
| 4: amburana | Canela leve em 7 dias. | Cumaru dominando. Não passe de 7 dias. |
Comece com 25/40/35, ou seja, 7,5 / 12 / 10,5 mL. Mude uma fração de cada vez, em 1,5 mL (5%), tirando a mesma quantidade de outra. Anote cada tentativa e dilua a amostra a ~30% antes de provar. Quando achar a proporção, copie os percentuais na calculadora de blend.
Para calibrar, compare com um bourbon de verdade antes de Pessach, lado a lado, com copos e seringas separados, porque o bourbon é chametz.
Amburana é questão de gosto. Em vez de decidir pelo lote todo, engarrafe uma parte sem e outra com, respeitando o teto de 10%. A calculadora mantém o teor nas duas.
Em 50 mL do destilado base, acrescente 0,1 mL de extrato por vez, espere 30 min e prove. Quando achar o ponto, a calculadora de escala leva a dose para o lote. Faça o blend final uma semana depois, porque o extrato ainda se integra.
Organizado pelo que você percebe. Onde diz "só prevenível", não existe conserto para o lote atual.