Destilado de cana envelhecido em carvalho americano novo, tostado e queimado em casa. O perfil do bourbon reconstruído sem cereal, sem malte e sem kitniyot.
O bourbon não tem ingrediente secreto para substituir, só o grão e o malte. O resto vem do carvalho e da fermentação, e isso dá para reproduzir com cana.
Pela lei americana (27 CFR 5.143), bourbon sai de um mosto com pelo menos 51% de milho. É destilado a no máximo 80% de álcool, guardado a no máximo 62,5% em carvalho novo queimado por dentro e engarrafado a pelo menos 40%. Não pode receber aroma nem corante. Para Pessach, isso significa que só duas coisas precisam sair: os cereais, que são chametz (principalmente a cevada maltada, fonte das enzimas), e o milho, que é kitniyot.
O que dá ao bourbon o sabor de bourbon já foi medido. Poisson & Schieberle (2008) quantificaram 26 compostos de aroma num bourbon e recriaram o aroma só com eles. Quando tiraram um de cada vez, os que mais fizeram falta foram a vanilina, a cis-whisky-lactona, o etanol e o conjunto dos ésteres. Os dois primeiros vêm do carvalho americano tostado; os ésteres, da fermentação. Nenhum composto próprio do milho apareceu entre os indispensáveis.
Os limites: foi um único bourbon, então isso apoia, mas não prova, que uma base de cana chega perto. Perdem-se a doçura de grão e a especiaria do centeio. E a frase "60–80% do sabor vem do barril", repetida em todo lugar, não tem medição publicada que eu conheça. Nada nesta página se apoia nela.
Confirmado medido em análise publicada ou definido em lei. Inferido reconstrução apoiada em fontes secundárias e prova sensorial: hipótese bem fundamentada, não receita revelada. Substituição escolha deste projeto, por kashrut, por disponibilidade ou para cobrir uma função.
Batata e mandioca são amido: precisam de enzima para virar açúcar, e enzima com hechsher lePessach é justamente o que falta. Frutas como banana e tâmara têm pectina, que gera mais metanol, e o destilado vira aguardente de fruta. Mel dá notas florais e custa caro. Cana já é açúcar: fermenta sem enzima, gera pouco metanol, é barata, e há alambique de cobre em todo o Brasil. Caldo de cana fresco também serve, mas traz as notas verdes da cachaça. Açúcar cristal com mascavo fica mais neutro e deixa a madeira aparecer. Inferido
Rota A: destilar. Mosto de açúcar cristal e mascavo, duas destilações em alambique de cobre e envelhecimento em carvalho. Usa o método inteiro.
Rota B: não destilar. Comprar destilado de cana branco com hechsher lePessach explícito e fazer só a parte da madeira, a partir do dia 12. É mais simples e não tem questão legal. Mas o destilado entra a ~40% e sem o corpo de alambique, então fica mais perto de cachaça com carvalho do que de bourbon.
Dividida pelas três etapas do processo. Em negrito, o que foi mudado de propósito em relação ao bourbon.
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Açúcar cristalSaccharum officinarum, sacarose pura | 2,48 kg | Base fermentável | Substitui o milho e o malte. Álcool limpo, sem precisar de enzima, e uma base neutra onde a madeira aparece. Perde a doçura de grão. | Sacarose → etanol; ≈0,384 ponto de densidade por g/L | Substituição |
| Açúcar mascavocana não refinada, ~85% açúcares | 1,06 kg | Ponte de caramelo | Caramelo e melaço leve na base. Seus minerais seguram o pH. Acima de ~30% do açúcar, puxa para rum. | Sacarose, açúcares redutores, compostos de Maillard do cozimento do caldo | Substituição |
| Levedura secaSaccharomyces cerevisiae, hechsher lePessach | 20 g | Fábrica de ésteres | O frutado (banana, pera) e parte do corpo. Rende mais ésteres entre 26 e 30 °C. | Hexanoato, butanoato e 2-metilbutanoato de etila, entre os compostos-chave do bourbon | Confirmado |
| Fosfato diamônicoDAP, grau alimentício, puro | 10 g | Nitrogênio | Mosto de açúcar não tem nitrogênio; sem ele a levedura sofre e solta enxofre. Entra no lugar da ureia, que forma carbamato de etila. | Amônio que a levedura assimila | Inferido |
| Levedura fervidaa mesma levedura certificada, 10 min | 10 g | Vitaminas | Substitui o "nutriente completo" de homebrew, cuja levedura inativa tem origem desconhecida. | Vitaminas do complexo B e aminoácidos de levedura morta | Substituição |
| Limão ou vinhaçaCitrus × latifolia no 1º lote; vinhaça filtrada depois | pH 5,0–5,5 | Acidez inicial | Protege o mosto de bactérias no começo. A vinhaça é o sour mash do bourbon: dá consistência entre um lote e outro. | Ácido cítrico; ácidos orgânicos e nutrientes da vinhaça | Confirmado |
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Cobrealambique, contato nas duas destilações | — | Remove enxofre | Limpa cheiro de ovo podre, borracha e repolho. Por isso alambique de inox não serve. | Cobre reage com os compostos voláteis de enxofre | Confirmado |
| Coraçãocorte central, 65–70% ABV na mistura | ≈1,7 L | Estrutura | Carrega o aroma. No estudo de omissão, tirar o etanol mudou o aroma do bourbon. | Etanol | Confirmado |
| Início da caudaprimeiros potes com leve oleosidade | 1–3 potes | Corpo | Corte mais largo que o de cachaça. A oleosidade que a madeira integra ao longo dos meses. | Álcoois superiores, ésteres de ácidos graxos | Inferido |
| Componente | Dose | Função | Contribui | Princípio ativo | Base |
|---|---|---|---|---|---|
| Fração 1: cocoQuercus alba nova, 175 °C × 1 h | 150 cm²/L | Assinatura | Coco e madeira fresca, o que separa o bourbon de outros destilados envelhecidos. Três frações em vez de um barril, para dosar cada nota em separado. | cis-whisky-lactona, abundante no carvalho americano; tosta forte a destrói | Confirmado |
| Fração 2: baunilhaQuercus alba nova, 200 °C × 2 h | 150 cm²/L | Sabor dominante | Baunilha, pão tostado, caramelo. | Vanilina, da quebra da lignina pelo calor; furfurais, dos açúcares da madeira | Confirmado |
| Fração 3: barrilQuercus alba nova, 200 °C × 2 h + queima numa face | 150 cm²/L 50 queimada |
Cor, fumaça, filtro | Cor âmbar, cravo, fumaça. A camada tostada fica embaixo da queimada, como no barril. Nada de corante: a cor vem daqui. | Eugenol, guaiacol, açúcares caramelizados; o carvão adsorve enxofre | Inferido |
| Fração 4: amburana, opcionalAmburana cearensis | 34 cm² em 100 mL, 7 dias | Acento brasileiro | Canela e cumaru. Muda o caráter; não reproduz o bourbon. No máximo 10% do blend, por segurança. | Cumarina; 0,6–30 mg/L medidos em cachaças de amburana | Substituição |
| Reservadestilado a 60%, sem madeira | 20% | Correção | Dilui excesso de madeira ou fumaça sem mudar o teor. É a única saída quando se passa do ponto. | — | Substituição |
Nenhuma madeira brasileira analisada mostrou a lactona do carvalho, que dá o coco do bourbon, e nenhuma entrega baunilha, coco e queimado juntos. O carvalho americano continua sendo a base. Algumas servem como detalhe, sempre em fração separada e dosada no blend, como a amburana.
| Madeira | O que foi medido | Uso aqui | Cuidado | Base |
|---|---|---|---|---|
| Amburana, cerejeiraAmburana cearensis | Cumarina dominante, di-hidrocumarina (nota de coco) e vanilina. Sem tosta, cedeu mais vanilina. | Fração 4: baunilha e canela | Teto de 10% do blend. A maioria das cachaças de amburana analisadas passou do limite de cumarina da ANVISA. | Confirmado |
| JequitibáCariniana legalis (rosa), C. estrellensis (branco) | O jequitibá-rosa tem os compostos de baunilha mais parecidos com os do carvalho. Do branco, não há análise. | Poderia reforçar a fração 2 | Jequitibá-rosa está ameaçado; corte e comércio proibidos. Pergunte qual espécie é. | Confirmado |
| JatobáHymenaea courbaril | Siringaldeído, com o menor total de compostos de madeira entre as analisadas. | Nota secundária; mais cor que sabor | — | Inferido |
| BálsamoMyroxylon peruiferum | Siringaldeído e ácido siríngico; aroma herbal e balsâmico. | Não: puxa para longe do bourbon | — | Inferido |
| CabreúvaMyrocarpus frondosus | Terpenos (nerolidol). Não cedeu vanilina. | Não serve | — | Confirmado |
| Grápia, freijóApuleia leiocarpa, Cordia goeldiana | Sem análise que ajude. | Imprevisível | Grápia é espécie vulnerável. | Inferido |
| CastanheiraBertholletia excelsa | Pouca vanilina, quase só com tosta. | Evitar | Exploração em floresta nativa proibida. | Confirmado |
| Canela-sassafrásOcotea odorifera | Safrol no óleo da planta. | Evitar | A ANVISA restringe o safrol; espécie ameaçada. | Confirmado |
| IpêHandroanthus spp. | Contém lapachol, tóxico em estudos com animais. Não há dado de quanto passa para a bebida. | Evitar | Sem dado de segurança na bebida. | Inferido |
Onde o chametz e o kitniyot entram sem ninguém perceber: quase sempre em coisas que não parecem ingrediente.
Controlar os ingredientes não é hechsher, e esta página não é decisão haláchica. Leve ao seu rav, antes de comprar qualquer coisa: a levedura, se o açúcar exige certificação e se o alambique pode ser kasherizado.
Contado a partir do dia em que o mosto é montado. Os passos do dia 12 em diante valem para as duas rotas; a Rota B começa ali. As marcações ficam salvas no diário do lote.
As marcações e os números das calculadoras ficam salvos neste aparelho. Para vê-los também no celular, no iPad e no site, crie o diário sincronizado uma vez e conecte os outros aparelhos com o código.
Sincronizado entre seus aparelhos. Uma mudança feita num aparelho aparece nos outros em até um minuto.
Código:
A kashrut vem primeiro porque um ingrediente errado não sai depois. O erro mais comum aqui é comprar lascas "de barril de bourbon" achando que é o mesmo carvalho.
O verdete (azinhavre, a crosta verde do cobre) é tóxico e passa para o destilado. Esfregue com limão e sal e enxágue. Depois faça uma destilação só com água e suco de limão, e jogue fora tudo o que sair.
Pegue as quantidades na calculadora de mosto (seção 05). Dissolva os açúcares em parte da água quente e complete até o volume com água sem cloro (fervida e resfriada, ou mineral). Colocar a levedura com o mosto quente estressa a levedura: a fermentação fica lenta e cheira a enxofre.
O calor brasileiro ajuda: é ele que produz os ésteres frutados. Acima de ~32 °C aparecem cheiro de solvente e álcool pesado. Em dia muito quente, envolva o balde num pano úmido. Comece a medir a densidade no dia 5.
Está pronto quando a densidade repetir o mesmo valor por 3 dias seguidos, perto de 0,995–1,000.
Passe o mosto para outro recipiente, deixando a borra no fundo. A borra queima no alambique e deixa um gosto de queimado que não sai mais. Destile rápido, sem se preocupar com sabor, até o destilado sair a 10–15%.
Jogue fora pelo menos os primeiros 5 mL por litro de mosto (100 mL em 20 L). É por onde saem metanol, acetaldeído e acetona. Nunca prove essa parte. Vapor de etanol pega fogo: use aquecimento elétrico, ambiente ventilado e nenhuma chama perto da saída.
Guarde 4 L da vinhaça (o que sobra no alambique), filtrada, para o próximo lote. Use em até uma semana ou congele.
Se o destilado da primeira passagem estiver acima de 40%, dilua a 30–35%. Destile devagar: um fio, não um jato. Destilar rápido mistura cabeça, coração e cauda, e depois não existe corte limpo.
Deixe os potes abertos, cobertos com pano, por 12–24 h. Depois cheire um por um, do primeiro ao último:
O estilo bourbon pede corte largo: inclua os primeiros potes com leve oleosidade. Junte o coração e meça; o alvo é 65–70%. Cabeça e cauda vão para a próxima segunda destilação, nunca para o copo.
A Rota B começa aqui. Use o forno preaquecido, aduelas secas numa assadeira e janela aberta. As temperaturas são ponto de partida, porque cada forno esquenta de um jeito.
Teste partindo uma aduela da fração 2 ao meio: tem que cheirar a baunilha e pão tostado. Se cheirar a café ou fumaça, passou do ponto.
Rota A: dilua o coração a 60% com a calculadora de diluição. Coloque 90% da água indicada, espere esfriar (a mistura esquenta e encolhe), meça e complete. Rota B: não dilua; o destilado entra com o teor da garrafa.
A amburana solta cumarina, que faz mal ao fígado. A ANVISA limita a cumarina a 10 mg/kg em bebidas alcoólicas, e cachaças de amburana já foram medidas com 0,6 a 30 mg/L. Esse teto é de segurança, não de gosto: não passe dele para acentuar o sabor.
Abra cada frasco uma vez por semana para entrar oxigênio. Prove a partir da segunda semana, diluindo a ~30% (seção 06). Tire a madeira de cada fração quando o sabor estiver um pouco além do que você quer no final, porque o blend dilui.
Se depois de 4 semanas uma fração ainda estiver fraca, coloque mais uma aduela da mesma tosta. Madeira a mais se tira; gosto de madeira em excesso não sai.
Decida a proporção em amostras de 30 mL (seção 06) e só depois monte o definitivo com a calculadora de blend. Passou do ponto em madeira ou fumaça? Acrescente a reserva aos poucos.
Deixe o blend descansar 2 semanas e filtre em filtro de papel. Dilua a 45–50% aos poucos, em três adições ao longo de 2 a 3 dias. Diluir de uma vez costuma deixar o destilado áspero e turvo. Engarrafe em vidro e etiquete com data e número do lote.
Os valores iniciais são um exemplo que parte de um mosto de 20 L. Troque pelo que você medir em cada etapa; os números ficam salvos no diário do lote (seção 04).
Quantidades para o volume final, já com o açúcar dissolvido. O rendimento considera que 65% do álcool vai para o coração; cabeça, cauda e evaporação ficam de fora.
Informe o volume e o teor do coração, medidos a 20 °C. A conta não considera que a mistura de água e álcool encolhe: coloque 90% da água, meça e complete.
A área conta todas as faces da aduela. 150 cm²/L é ponto de partida; na fração 3, só uma face larga é queimada.
Informe o volume que vai misturar, medido depois de tirar a madeira (ela absorve destilado). Todas as frações entram no mesmo teor.
Cada 10 mL de reserva (a 60%) que você acrescentar pede mais 2 mL de água para manter 50%.
Como provar ao longo das semanas, quando cada fração está pronta e como chegar à proporção final.
| Fração | Pronta quando | Passou do ponto quando |
|---|---|---|
| 1: coco | Coco claro e madeira fresca, sem amargor. | Lembra protetor solar ou tábua. |
| 2: baunilha | Baunilha nítida, caramelo, pão tostado. | Amargor seco que prende a boca. |
| 3: barril | Âmbar médio; cravo e fumaça perceptíveis, sem dominar. | Cinzeiro, carvão. |
| 4: amburana | Canela leve em 7 dias. | Cumaru dominando. Não passe de 7 dias. |
Comece com 25/40/35, ou seja, 7,5 / 12 / 10,5 mL. Mude uma fração de cada vez, em 1,5 mL (5%), tirando a mesma quantidade de outra. Anote cada tentativa e dilua a amostra a ~30% antes de provar. Quando achar a proporção, copie os percentuais na calculadora de blend.
Para calibrar, compare com um bourbon de verdade antes de Pessach, lado a lado, com copos e seringas separados, porque o bourbon é chametz.
Amburana é questão de gosto. Em vez de decidir pelo lote todo, engarrafe uma parte sem e outra com, respeitando o teto de 10%. A calculadora mantém o teor nas duas.
Organizado pelo que você percebe. Onde diz "só prevenível", não existe conserto para o lote atual.